Le cacao : le plaisir de faire sécher soi-même ses fèves !

C’est lors d’une ballade au marché de Cacao que nous sommes tombés sur des cabosses de cacao ! Mise à part cette coïncidence cocasse (car il n’y aurait pas de production de cacao à Cacao), c’était l’occasion parfaite de réaliser son propre chocolat ! N’écoutant que mes papilles gustatives toutes frétillantes à cette idée, j’ai écumé internet pour comprendre le processus qui menait d’une graine (ou « fève », qui désigne la même chose) de cacao à une plaquette de chocolat. En voici le résumé pratico-pratique :

1- Trouver une belle cabosse

Pour l’instant nous n’avons pas trouvé de cabosse sur Cayenne, mais à Cacao, à 1€ la cabosse.

Cabosse de type Forastero (a priori)

2 – Couper la cabosse en 2 (= l’écabossage)

A l’aide d’une machette, on coupe un bon coup dans la largeur (en évitant de laisser traîner les doigts, hein), ou bien on entaille tout le tour de la cabosse si on est aussi dégourdi que moi 😀

On se retrouve ainsi nez à nez avec les graines de cacao entourées de mucilage, une pulpe blanche et sucrée. Il suffit de tirer sur l’amas de graines pour le faire sortir de la cabosse.

3 – Disposer les graines dans un récipient

L’idéal étant bien sûr de tenir les graines à l’écart des insectes, en recouvrant par des feuilles de bananier ou simplement par le couvercle du récipient utilisé.

Pour information, si l’on coupe une graine de cacao à ce stade, l’intérieur consiste en une multitude de petits amas violacés, au goût trèèès amer.

4 – Laisser fermenter les graines pendant 4-5j

On remue tous les jours, ne serait-ce que pour vérifier l’aspect et l’odeur des graines. J’ai souhaité arrêter le processus une fois l’odeur devenue acidulée et la pulpe bien collante.

Fermentation : J+4

5 – Faire sécher les graines pendant une dizaine de jours

Après avoir nettoyé les graines à l’aide d’un torchon ou d’un sopalin, on les met à sécher sur une plaque : pendant une dizaine de jours au soleil, ou bien au four si c’est la saison des pluies (à 40-50°C en ce qui me concerne, à raison de 2h par jour pendant 7j). Le séchage permet de conserver les graines sans qu’elles ne moisissent, et surtout de développer leur arôme.

Graine de cacao après 4j de fermentation
Graine de cacao après 7j de séchage

6 – Torréfier les graines

On peut se contenter de garder les graines séchés telles quelles, ou bien les torréfier ! J’en ai mis quelques unes au four à 120°C pendant 15min mais le résultat est mitigé : Cédric adore leur goût plus développé, et de mon côté je les trouve un poil trop amères. Il va falloir revoir la technique de torréfaction : prochainement, j’essaierai de les torréfier à la poêle à feu doux, pour ensuite les broyer et réaliser un bâton de chocolat. Ha ha j’en salive d’avance ! 🙂

Petit détail important : il faut enlever la coque de la graine avant de déguster cette dernière ! 😉

Graines de cacao séchées à gauche, et torréfiées à droite

NB : voici les sites qui m’ont aidés dans mes démarches :

https://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/botanique-chocolat-histoire-saveurs-degustation-753/page/4/

http://cafecreole.canalblog.com/archives/2005/11/22/1027625.html

https://ileauxepices.com/fruits-secs/376-feve-cacao.html

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